Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sấy khô sản phẩm

Sấy khô sản phẩm như sấy khô hoa quả, sấy khô thực phẩm, sấy khô dược liệu…là một quá trình phức tạp, chất lượng sấy khô phụ thuộc vào nhiều yếu tố như phụ thuộc vào từng loại sản phẩm sấy và phụ thuộc vào từng loại máy sấy khô được sử dụng. Tôi sẽ phân tích các yếu tố chính để chúng ta hiểu được cơ bản các vấn đề trong quá trình sấy khô sản phẩm.

1. Sản phẩm sấy: đây có thể nói là yếu tố cốt lõi nhất khi thực hiện quá trình sấy khô, bởi mỗi loại sản phẩm khác nhau như hoa quả, thực phẩm hay dược liệu… đều có tính chất, đặc điểm khác nhau, khi sấy sẽ phải nghiên cứu từng loại sản phẩm cụ thể mới có thể sử dụng công nghệ sấy phù hợp và cài đặt thông số sấy phù hợp nhất.  Thông số sấy bao gồm nhiệt độ sấy, độ ẩm sấy và thời gian sấy, đó là những thông số cơ bản khi sấy khô bất kỳ một sản phẩm nào cũng cần phải nghiên cứu cho hợp lý.

Sản phẩm sấy khô cũng có nhiều những yêu cầu khác nhau với từng loại, như các loại rau củ luôn yêu cầu phải giữ màu tốt sau khi sấy khô, hoa quả cũng tương tự, dược liệu thì không phải loại nào cũng yêu cầu giữ màu tốt, chỉ một số ít như đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, hoa hồng, ….  

2. Máy sấy phù hợp: chất lượng sấy khô phụ thuộc khá nhiều vào loại máy sấy sử dụng. Máy sấy nóng đối lưu có thể nói là phù hợp với rất nhiều hay đa dạng các loại sản phẩm cần sấy khô như rau củ quả, dược liệu…Tuy vậy khi sấy khô từng loại sản phẩm cụ thể cũng cần phải điều chỉnh thông số sấy phù hợp mới cho chất lượng sấy khô đạt kết quả tốt.

Với một số loại sản phẩm có yêu cầu cao khi sấy khô như dược liệu, hoa quả, thực phẩm đặc biệt cần giữ chất lượng tốt nhất khi sấy khô thì có thể sử dụng máy sấy cao cấp hơn như máy sấy lạnh (sấy nhiệt độ thấp), máy sấy chân không hay máy sấy thăng hoa, tất nhiên chi phí sẽ cao hơn khá nhiều. Với yêu cầu không quá cao thì máy sấy dân dụng là phù hợp nhất từ giá thành tới chất lượng sản phẩm chấp nhận được khi sấy đúng cách.

3. Các thông số sấy: như đã nói ở trên, các thông số này bao gồm nhiệt độ sấy, độ ẩm sấy và thời gian sấy. Mỗi thông số sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sấy khô của sản phẩm theo những cách khác nhau. Để đạt chất lượng cao thì cần phải có cách sử dụng hợp lý các thống số này, sự kết hợp phù hợp nhất cần dựa trên kinh nghiệm qua nhiều mẻ sấy. Tôi sẽ phân tích các thông số sấy một cách cơ bản như sau.

Nhiệt độ sấy là độ nóng trong buồng sấy, nhiệt độ sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng thoát hơi ẩm trong từng sản phẩm. Nhiệt độ càng cao, hơi nước thoát ra càng nhanh, tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi màu sắc, cấu trúc và hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Dược liệu là sản phẩm tiêu biểu cần phải sấy khô ở nhiệt độ thấp dưới 55^oC để đảm bảo các hoạt chất trị bệnh trong dược liệu được bảo toàn. Hoa quả hay thực phẩm có thể sấy ở nhiệt độ cao hơn một chút từ 60-80^oC, nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn sẽ rất tốt nhưng thời gian sẽ lâu hơn. 

Độ ẩm sấy là thông số phản ánh độ ẩm trong buồng sấy hay độ ẩm của sản phẩm sấy một cách tương đối. Thang độ ẩm tính từ 0-100%, thông số ẩm càng cao tức là độ ẩm càng lớn, lượng hơi nước nhiều, thông số ẩm càng thấp tức là độ khô càng cao, lượng nước trong sản phẩm càng thấp. Trong quá trình sấy khô, độ ẩm của không khí trong buồng sấy luôn phải thấp hơn độ ẩm trong sản phẩm mới có sự thoát hơi nước ra bên ngoài, do vậy, khi cài đặt độ ẩm cho máy sấy cần tìm hiểu về độ khô của sản phẩm cần sấy để cài đặt cho phù hợp. Máy sấy lạnh hay máy sấy nhiệt độ thấp cần dựa trên nguyên lý này để đảm bảo lượng nước trong sản phẩm luôn thoát ra ngoài dù nhiệt độ sấy thấp, bởi không khí sấy được làm khô trước khi đi vào buồng sấy. 

Thời gian sấy cũng là một yếu tố cần chú ý khi sấy khô. Thời gian sấy càng lâu thì sản phẩm càng khô, do vậy khi cần sản phẩm sấy khô ở mức độ vừa phải (mỗi sản phẩm đều có độ khô yêu cầu khác nhau) thì cần phải cài đặt thời gian sấy cho phù hợp với từng loại sản phẩm để tránh bị sấy quá khô cũng như sấy chưa đủ thời gian.

4. Cách xử lý trước khi sấy: đây cũng là một vấn đề rất quan trọng cần phải tìm hiểu kỹ, bởi vì sao, bởi vì cách xử lý trước khi sấy sẽ quyết định tới màu sắc của sản phẩm sau khi sấy khô. Nhiều loại rau củ quả chỉ cần sấy ngay mà màu sắc vẫn đẹp, nhưng cũng rất nhiều loại sản phẩm cần xử lý bề mặt trước khi sấy để giữ màu tốt hơn. Các phương pháp thường dùng như chần nước sôi, rửa hay ngâm bằng nước chanh, nước muối…Trong một bài viết sắp tới tôi sẽ đề cập kỹ hơn về vấn đề này. Hẹn gặp lại các bạn trong bài viết tới.